martedì 13 dicembre 2016

Consigli di cottura

Buonasera amici,
oggi vorrei fornirvi qualche consiglio sulla cottura.


La premessa che vorrei fare è che, naturalmente, è molto salutare mangiare le verdure crude (ed infatti, come abbiamo visto, bisogna iniziare sempre i pasti principali con abbondanti crudità, ovvero
insalata mista), in modo da avere a disposizione una grande varietà di principi nutritivi. Alcuni importanti elementi presenti in certi ortaggi, infatti, vengono distrutti dalla cottura, come, per citarne alcuni, i principi salutari presenti nelle Crocifere (la famiglia dei cavoli, per intenderci).



In ogni caso, quando vogliamo cuocere gli alimenti (e per alcuni la cottura è indispensabile), il miglior metodo è la cottura al vapore e in tempi brevi. La bollitura delle verdure provoca invece un dissolvimento di alcune sostanze nell'acqua, per cui c'è una maggior dispersione di nutrienti (se vogliamo bollire, poi recuperiamo l'acqua di cottura).

Per le leguminose secche, bisogna lasciarle in ammollo per 12-24 ore, durante le quali si ricambia almeno una volta l'acqua, dopo di che si butta via l'acqua di ammollo che è rimasta e si sciacquano sotto l'acqua corrente (a questo proposito può essere comodo metterli in uno scolapasta). In questo modo viene eliminato l'eccesso di fitati presenti nei legumi (i fitati sono sostanze che inibiscono l'assorbimento di alcuni minerali). Durante la cottura in acqua si può poi aggiungere un pezzetto di alga Kombu, che li rende più digeribili.


Per quanto riguarda l'olio, NON SI CUOCE MAI, ma si aggiunge sempre a fine cottura: in pratica si cuoce la pietanza, si spegne il fuoco, si attendono 4-5 minuti e si aggiunge l'olio.




Io non uso la pentola a pressione, in quanto la temperatura alta distrugge molte vitamine. Devo dire che una quindicina di anni fa, quando ho iniziato il metodo, la usavo, poi piano piano l'ho lasciata... Potreste al momento, se siete abituati a questo attrezzo, continuare a tenerlo, fino a che avrete fatto talmente tanta pratica che diverrà obsoleto.

Passiamo ora al... microonde! Sappiamo che gli studi sono controversi, ma, come dicevano antichi saggi: "Nel dubbio è meglio astenersi". Comunque se cliccate qui (sì, proprio qui), potete leggere un articolo che approfondisce il discorso.

Attualmente sto usando molto l'essiccatore, con il quale la temperatura può essere mantenuta a 40°: questo garantisce un risultato ottimo dal punto di vista nutritivo,  in quanto i nutrienti e i preziosi enzimi presenti nel cibo che utilizzo non vengono intaccati. Inoltre il risultato è fantastico anche dal punto di vista del gusto.
Ecco qui una ricetta di gallette che ho prodotto proprio con questo strumento. Queste sono "dolci", ma ne sto producendo anche di salate. Mel mio blog di ricette potete trovare altre idee da mettere in pratica.

Ho preparato questa marmellata mettendo in ammollo le bacche di aronia, dalle molteplici proprietà (antinvecchiamento, proteggono la vista, rafforzano vasi sanguigni ed ossa, ecc.) e frullandole poi insieme a poco sciroppo di agave crudo. Le gallette sono preparate con l'essiccatore e sono fragranti e gustose.

Ingredienti
Per le gallette
300 grammi di grano saraceno germogliato
4 cucchiai di semi di lino
50 gr di mandorle
10 datteri

Per la marmellata
50 gr di bacche di aronia essiccate
1 cucchiaio di sciroppo di agave crudo

Per fare le gallette, mettere i semi di lino in un bicchiere, ricoprirli di acqua e lasciarli in ammollo per circa un'ora. Trascorso questo tempo, inserire nel mixer 250 gr di germogli di grano saraceno, i semi di lino, le mandorle e i datteri. Tritare tutto ed aggiungere quindi all'impasto ottenuto i rimanenti germogli interi. Riporre uno strato molto fine dell'impasto sulla carta da forno e con un coltello senza seghetto praticare delle incisioni in modo da fare delle forme rettangolari che una volta essiccate si staccheranno con facilità.  Mettere tutto nell'essiccatore, accendere la macchina in modalità "crudista" (non supera i 40°) e lasciare essiccare per tutta la notte (ci vogliono circa 12 ore).
Mentre l'essiccatore "lavora", lasciare il ammollo (per tutta la notte) le bacche di aronia. La mattina successiva riporle nel bicchiere del frullatore ad immersione insieme allo sciroppo di agave e frullare per ottenere la marmellata, ottima da spalmare sule gallette crudiste.

    Buon appetito!

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